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第62章铁鸡炙蘑菇（2）
就这样在油碗里浸泡了大约3分钟的时间，雷霆才将蘑菇丝捞了起来。淋了下油之后。本来是白净微青的蘑菇丝，此时油光闪闪，仿佛一根根金丝线一般。雷霆到了此时，方才把将蛋清浇在蘑菇丝上面，顺时针匀速的搅拌着。
“张总，这种做法会不会不太妥当啊？”冷旋毕竟也是美食家，虽然她自己基本上不下厨，可是却看过很多人做菜，她皱着眉头说道：“不管是油炸也好，干煸也好，好像从来都没有人用这么鲜嫩的蘑菇丝作为原料啊！干煸藕丝、干煸土豆丝，甚至干煸豆角，可从来没听说过干煸蘑菇丝的啊！”
张总也是一脸的不解，他点头说道：“他浸了油，要油炸是不可能的。最多就是油淋，可是听过油淋茄子、油淋生菜、油淋豆腐，可从来都没有听说过油淋蘑菇丝啊。再说了，他既然要油淋，何必再勾芡、浸油呢！他就不怕这勾芡糊了吗？”
雷霆对他们的议论却是充耳不闻，现在的他已经完全沉浸在厨艺的殿堂内，他眼睛里面只有面前的菜肴。他并不是渐渐的把蛋清和蘑菇丝搅拌均匀，他似乎更是用心的观察这蘑菇丝的变化，那油淋淋的色泽渐渐消退，和蛋清似乎融合起来，整个蘑菇丝在淡黄微白中不断的变化着，直到最终变成一条条白净的丝线。
看着雷霆搅拌的动作越来越慢，可是筷子搅动过程中，蘑菇丝一条条之间似乎界限分明，并没有一般勾芡的那种藕断丝连。这是勾芡过的蘑菇丝吗？如果不是亲眼看到，张总甚至都认为这白条条是一根根萝卜丝。“妙啊！”张总忍不住的称赞了起来，他胖嘟嘟的右手在自己脸颊上搓了两下，似乎难以相信眼前的事情。
“这。。。这怎么可能？”冷旋乌溜溜的眸子在眼眶里面咕噜噜的转着，一副难以置信的模样。张总看到那一幕，她也看的清清楚楚，她瞟了眼张总，惊异的问道：“他是怎么做到的！这蛋清可不是什么清水啊！”
蛋清当然不是清水，恰恰相反，这蛋清还粘性十足。大家都打过鸡蛋，也见过鎏金锤似的椭圆形中空打蛋器。打蛋的时候，最费力气的不是把蛋黄打碎，而是如果把胶水一般的蛋清彻底打开。由此可见，这蛋清的粘性。可是，这雷霆用蛋清勾芡的结果，竟然是柔软的蘑菇丝看起来硬挺了，有点萝卜丝的意味。这。。。这不是煎炸的效果，仅仅是勾芡而已。
“手法，或者是材料！”张总在一旁解释道。
冷旋瞟了一眼张总，并不理睬他。张总哑然失笑，这个女记者还真的是个性十足。毫无疑问，这为女记者把自己刚才的话，当成了大忽悠了。不过，张总自己回想一下，也不禁哑然失笑。雷霆就在自己面前，像表演魔术一般，奇迹般的勾芡成功。他依靠的，如果不是特殊的手法，就是因为刚才仿佛蛋清中的材料，将蛋清给分解了，使它失去了粘性。
不对，张总似乎想到了什么，猛然间摇了摇头。接着，他肯定的说道：“是手法！”
冷旋之所以刚才那么冷对张总，是因为张总说了一句废话。冷旋也知道不是手法就是材料的问题。现在见张总这么肯定，她不解的问道：“何以见得啊！”作为一个美食家，勤学多问也是必须的。可是，冷旋也不会不假思索的同意别人的看法。
“呵呵，你仔细看他蘑菇丝，勾芡之前和勾芡之后，有什么不同吗？”张总问道。
这个问题太普通了，冷旋立刻就说到：“最大的不同，就是这蘑菇丝变得硬挺了些，不过，大部分的勾芡不都可以起到这个作用嘛！”
“确实是这样的。勾芡之所以能签到这样的作用，最关键的就是蛋清的粘性，因为它有粘性所以才能吸附淀粉，将淀粉沾染到蘑菇丝上，增加了蘑菇丝的厚度，让蘑菇丝挺直了腰。因此，这蛋清绝对是有粘性的。刚才雷先生加入的材料，并没有破坏这种粘性！”张总言之确确的说道。
冷旋恍然大悟的点了点头，笑着说道：“姜还是老的辣，张总你的观察可算得上细致入微了。”冷旋有点佩服，她也看到了，可就是没有想到。
“哈哈，见笑了。我啊，就是这么一点爱好，看的多了，想的也就快一些！”张总高兴的说道，一点没有谦虚的意思。倒不是他为人嚣张，而是冷旋的话正好挠在他的痒处，他这辈子最爱的就是厨艺。就像球迷一样，国际米兰的球迷是绝对不会谦虚的说道：“冠军还是你们罗马队得了吧。”张总这是真情流露，把那些人情世故都忘却了。
时间就在他们聊天中一分一秒的流逝着，雷霆趁着这段空闲时间又做了其他的一些准备工作。厨房里面渐渐弥漫起鸡肉的香味，让两人食欲大振。雷霆看了下时间，整鸡取了出来，将鸡头鸡翅拍送，然后拨开鸡下腹，将调好的蘑菇丝一条一条的放了进去，其中又夹杂着一些葱花和鲜红的干辣椒。
张总看了眼时间，这焖蒸的过程不过20分钟，以火候来看，大概也就是七八分熟。接下来应该是这“铁鸡炙蘑菇”的关键步骤了！
这时候，一旁油锅轻轻翻着油花，油面上轻烟徐徐，油已经热了。看来还是要油煎，冷旋想到，可是，单单油煎就可以了吗？她看了眼张总，而张总根本就没有注意她，正全神贯注的看着雷霆。
当下，雷霆深吸了一口气，他不慌不忙的取出一个大笊篱，将整鸡放在上面。他右手手持笊篱，以30度的角度斜切油面滑了下去，油锅“刺啦啦”一阵翻滚。张总还来不及眨眼，雷霆已经将笊篱从油锅中拿了出来，就短短一瞬间，这白净的整鸡已经微微发黄，有点地方还冒起一个个小油泡。雷霆就这样反复的做了三次，一直到鸡皮橙黄，清香四溢时才停留了下来。
“就这么完了吗？”冷旋有些失望，和上次爱恋蛋炒饭相比较，这一次的技术含量似乎降低了不少，不过，希望它味道鲜美吧。
“我帮你那盘子！”冷旋说道，她上前一步，正准备从身边的橱柜里拿一个盘子出来。张总连忙拦着她，说道：“不急，还没有完呢！”
就见雷霆将笊篱从右手交到左手，右手则拿起一个汤勺，他左手前送，将笊篱放在滚烫的油面之上，汤勺则舀起一勺滚油，一下子淋在了整鸡上面，他左手微微晃动着，当滚油尽量流过整鸡，不使它任何一个地方遗漏。“刺啦啦”的声音在整鸡上不断传来，不是还有微微的白烟腾起，这整鸡的表面渐渐变得金黄一片，肥嫩无比。
雷霆就这样两面反复的浇了两次，这才将汤勺放下。一旁的张总连连点头：“果然是腾云驾雾铲，雷先生将整鸡放入油锅之中，使热量传递到鸡肉的内部，传递到蘑菇之上，这热量不大不小，正好可以使蘑菇上面的油份受热，最妙的是，这油分受热之后，不仅煎炸蘑菇，也是的整鸡内府受到油气影响，变得酥软可口。妙。这种厨艺技巧真是匪夷所思啊！”
“那他后来油淋，就应该是为了处理整鸡的外表，让外皮香脆宜人了！这内外结合果真精妙啊。”冷旋跟着赞道。
他们两人正在一轮时，却见雷霆并没有装盘，反而拿起了一个一指宽五寸长的小刀，从鸡脖子开始滑了下来，这整鸡油淋的却是显功夫，这鸡皮和鸡肉之间异常松软，雷霆轻轻巧巧的就将整鸡后背下腹的鸡皮整块的给剖了下来，露出里面微黄的肉质来。
“这。。。这是要去皮吗？”张总愣着了，今天的雷霆让他充满了意外。很多人不喜欢吃鸡皮，可谓做菜的时候为什么要把鸡皮留着，这是因为鸡肉特别是下腹鸡身上，肉质纤维丰富，处理不好不宜嚼食，而加入鸡皮，利用鸡皮的清脆芳香，在配以茶汁、芝麻酱等调料，增加口感。可是，雷霆为什么要去皮呢？他难道不知道这鸡皮的妙用吗？
正在张总诧异之间，雷霆已经完成了去皮的工作，他在一次将整鸡放入笊篱中，不过这一次的放法则不同，鸡首靠着笊篱的把手。雷霆又重复了一遍刚才的工作，只不过，鸡首、鸡脖子，再也没有进入油锅，也没有沾染一点油性。
这。。。这是什么意思呢？张总迟疑了，他不再说话，因为他老是猜不中，只好目不转睛的观察起来。
雷霆将整鸡放在案板上面，他竟然再一次拿出刚才勾芡剩下的蛋清，轻轻的吐沫在无皮的鸡肉上，让那金灿灿的肌肉，仿佛裹上了一层薄膜一样，白嫩之中有透着金色。“这。。。这是要做什么？”冷旋咽了口口水，湿漉漉的问道。这肉香四溢不说，金灿灿的整鸡也确实诱人！
“新鸡穿衣！”雷霆一边说，一边伸手拿过来整块的鸡皮，又重新包裹在鸡身上面，如果不是从鸡脖子处的狭小的裂缝，冷旋简直以为这整鸡从来都没有被抛过皮！
雷霆挑了一下油锅的火力，等到油温降低了一些，他在一次将整鸡在油锅中过了两道！笑着说道：“成了，请品尝铁鸡炙蘑菇！”